Консоме с копченой лососиной

Ингредиенты:

• 3,5 кг рыбных костей, голов, хвостов
• 1 кружок лимона
• 1 нарезанный кольцами порей
• 1 клубень фенхеля (нарезать)
• 1 нарезанная кружками морковь
• 1 куриный или рыбный бульонный кубик
• 12 горошин перца (при возможности белого)
• 2 белка
• скорлупа 2 яиц (растолочь)
• 100 г копченой лососины кусочками
• рубленая свежая петрушка и крутоны для подачи

Приготовление:

1. Положите кости, головы и хвосты в большую кастрюлю, добавьте лимон, порей, фенхель, морковь, бульонный кубик и перец горошком. Залейте водой, доведите до кипения и варите 20 мин. Процедите бульон, удалите кости, овощи и пряности. Перелейте в промытую кастрюлю и уварите бульон кипячением до 2 л. Остудите до комнатной температуры и попробуйте, достаточно ли приправлен бульон.
2. Добавьте в бульон белки и яичную скорлупу, разогревайте, постоянно размешивая. Как только на поверхности образуется шапка из пены, дайте бульону закипеть. Когда пена поднимется, снимите кастрюлю с огня и дайте пене осесть. Оставьте на 20 мин. и повторите процесс еще дважды. Процедите бульон через сложенный вдвое кусок муслина или марли.
3. Перед подачей разогрейте консоме. Положите в каждую тарелку несколько кусочков лососины. Разлейте суп, посыпьте петрушкой. Подавайте с крутонами.