Рецепт:
Этот очень популярный крем-суп, очевидно, получил свое название от французского bis cuites - «дважды приготовленные». Панцири ракообразных (иногда вместе с содержимым, иногда без), и правда, готовятся здесь дважды: сначала обжариваются, а потом варятся вместе с овощами. Биск можно сделать из любых ракообразных: омаров, креветок, лангустов и лангустинов - но особенно вкусным в наших удаленных от моря условиях он получается из местных речных раков.
Ингредиенты:
- 1 л рыбного бульона или воды
- 1 кг крупных живых раков
- 1 крупный стебель лука-порея (только белая часть)
- 1 средняя морковка
- 2 черешка сельдерея
- 1 маленький кочанчик фенхеля
- 100 г мякоти тыквы
- 3 ст. л. риса для ризотто
- 100 г сливочного масла
- 400 мл сухого белого вина
- 200 мл сливок жирностью не меньше 30%
- 50 мл коньяка
- классический или прованский букет гарни
- соль, свежемолотый белый перец
6-8 порций
Подготовка: 1 ч 30 мин.
Приготовление: 1 ч 15 мин.
Приготовление:
- В большой кастрюле вскипятите 3 л воды, добавьте 3 ст. л. соли, положите раков, варите 3 мин., снимите с огня, дайте остыть в отваре. 30-50 мин. Затем выньте раков, извлеките раковые шейки, отложите. Клешни и панцири выложите на противень, поставьте в разогретую до 220 =С духовку - панцири должны подсохнуть и сделаться золотисто-красными. Это займет примерно 10 мин.
- Выньте противень из духовки, сбрызните панцири подогретым коньяком и сразу же подожгите. Дайте пламени выгореть. Выберите все панцири, положите в блендер, влейте половину бульона и взбейте до однородности.
- Морковь, сельдерей, фенхель и тыкву нарежьте маленькими кубиками. Порей нарежьте тонкими кольцами, промойте от песка, обсушите. В большой кастрюле с толстым дном растопите 3/4 масла, положите все овощи. На небольшом огне обжаривайте до светло-золотистого цвета, часто помешивая, 20 мин. Овощи не должны сильно поджариваться.
- Влейте в кастрюлю с овощами вино, увеличьте огонь и выпарьте вино наполовину. Добавьте рис, готовьте 5 мин.
- Положите в кастрюлю клешни, влейте простой бульон и бульон, взбитый с панцирями. Добавьте в кастрюлю букет гарни. Доведите на среднем огне до кипения, уменьшите огонь, готовьте под приоткрытой крышкой 1 ч.
- Удалите из кастрюли клешни и букет гарни, протрите биск через сито в чистую кастрюлю, добавьте сливки, перемешайте венчиком и прогревайте на минимальном огне, не давая кипеть. Пока биск прогревается, разогрейте в сотейнике оставшееся масло, положите раздавленный зубчик чеснока, дайте маслу и чесноку слегка подрумяниться. Удалите чеснок и положите раковые шейки. Посолите, поперчите. Готовьте 1-2 мин.
- Разлейте биск по тарелкам, положите в каждую раковые шейки, приправьте перцем, подавайте немедленно.
Вы можете часть панцирей поджарить в духовке сильнее, чем прочие, остудить и смолоть в кухонном комбайне или в кофемолке в порошок - им очень вкусно посыпать биск при подаче. Если порошок получается слишком грубым, насыпьте его на выстланный пергаментом противень и подсушите еще в не очень жаркой духовке: около 10 мин. при 160-170 С. Затем остудите и еще раз смелите, должна получиться практически «мука».
