Буйабес

Рецепт:

Это великий суп, что уж говорить. Сколько по берегам Средиземного моря супов с морепродуктами и рыбой, помидорами и шафраном - но bouillabaisse прославился больше всех. Его истоки теряются в глубинах истории. В Марселе - городе, считающемся родиной современной версии, буйабес редко варят на компанию меньше чем из десяти человек. Чем больше рыбаков соберется, тем больше разной рыбы в него положат и тем вкуснее и наваристее он будет...

Ингредиенты:

• 1 хвост морского черта
• 1 средняя дорада
• 1 небольшая пикша
• 8 крупных сырых креветок
• 10-12 мидий или других ракушек
• 1л белого сухого вина
• 2 средние луковицы
• 1 средняя морковка
• 1 средний стебель лука-порея
• половина корня сельдерея
• 5-6 черешков сельдерея
• 4 средних помидора
• 2 кочанчика фенхеля
• щепотка семян фенхеля
• 3 лавровых листа
• 3 бутона гвоздики
• 2 ст. л. перно
• сок половины лимона
• оливковое масло «экстра вирджин»

Для гренков:

• 1 средний багет
• 2 зубчика чеснока
• сливочное масло

Для соуса руй:

• 1 небольшой зубчик чеснока
• 4 горошины черного перца
• 1 желток
• 1 ч. л. дижонской горчицы
• 300 мл оливкового масла
• сок и цедра половины лимона
• 1 ст. л. белого сухого вина несколько нитей шафрана кайенский перец соль

10 порций
Подготовка: 1 ч 15 мин. (без размораживания)
Приготовление: 20 мин.

Приготовление:

1. Очистите и крупно порежьте лук. морковь, зеленую часть порея, оба вида сельдерея и половину одной головки фенхеля. Влейте в кастрюлю 2,5 л воды, доведитe до кипения, положите овощи, варите на среднем огне 30 мин. Добавьте вино и гвоздику.
2. Помидоры разрежьте пополам, добавьте в кипящий бульон вместе с черным перцем горошком, раздавленным плоской стороной ножа, семенами фенхеля и лавровым листом. После того, как закипит, продолжайте варить на среднем огне 5-7 мин.
3. Если рыба и морепродукты замороженные, разморозьте их заранее на верхней полке холодильника в дуршлаге, установленном в миске. У морского черта удалите хребет и хвост (оставьте их дня бульона), очистите филе от пленок, придерживая бумажным полотенцем. Пикшу и дораду разделайте на филе. Креветки очистите. Из рыбьих голов удалите жабры и глаза. Опустите в бульон рыбьи и креветочные головы, кости и панцири. Доведите до кипения, уменьшите огонь до минимума и варите 30 мин., неплотно прикрыв крышкой. Образующуюся на бульоне пену регулярно снимайте шумовкой. Процедите через очень мелкое сито в чистую кастрюлю (содержимое бульона не понадобится). Бульон посолите, добавьте шафран, сохраняйте теплым.
4. Оставшиеся полторы головки фенхеля очистите от поврежденных внешних листьев, тонко нарежьте. Белую часть лука-порея нарежьте тонкими кружками. Промойте овощи от песка, обсушите. В большую кастрюлю с толстым дном влейте 3 ст. л. оливкового масла, всыпьте фенхель, обжаривайте на небольшом огне, помешивая, 3 мин. Добавьте порей, готовьте 1 мин. Влейте теплый бульон, доведите до кипения, варите 15 мин., не давая бурно кипеть.
5. Все подготовленное рыбное филе нарежьте кусками со стороной 3 см. Добавьте в кипящий бульон перно и лимонный сок, рыбу и креветки, готовьте 3 мин. Снимите с огня, закройте крышкой.
6. Для гренков багет нарежьте кусками толщиной примерно 0,5 см: смажьте с одной стороны сливочным маслом. Запекайте при 180 С до золотистого цвета, 10-12 мин. Слегка остудите и натрите гренки с одной стороны разрезанным пополам зубчиком чеснока.
7. Для соуса шафран замочите в вине. В большой миске взбейте венчиком желток с горчицей. Очень тонкой струйкой постепенно влейте масло, не прекращая взбизать. Добавьте в получившуюся эмульсию растертый в ступке чеснок с солью и черным перцем, кайенский перец, вино с шафраном, цедру и лимонный сок.
8. Перед подачей подогрейте глубокие тарелки или миски. Шумовкой разложите порциями по тарелкам рыбу с морепродуктами и немедленно подайте. Уже на столе влейте поверх рыбы и морепродуктов горячий бульон. Отдельно подайте гренки с соусом руй.