Консоме с профитролями

Консоме с профитролями

Рецепт:

Такого рода супербульоны очень любили готовить наши предки для парадных обедов, а научились они этому у французов (отсюда и слово consomme, которое, кстати, по-французски обозначает не только крепкий бульон, но и «безупречный»). Нам, честно говоря, кажется, что можно как-нибудь обойтись и без оттяжки - очень уж мяса жалко - но что поделаешь. Закон есть закон.
Начинайте готовить за 4 ч до подачи

Ингредиенты:

Для консоме:
  • 1 курица весом 1,2 кг
  • 1,5 кг нежирной говяжьей грудинки
  • 300 г мякоти говяжьей лопатки
  • 1 большая луковица
  • 1 средняя морковка
  • 1 корень петрушки
  • 2 белка
  • сушеный букет гарни
  • соль
Для профитролей:
  • 1 стакан муки
  • 60 г сливочного масла
  • 3 яйца соль
  • 1 желток для смазывания
Для начинки:
  • мясо из бульона
  • 2 ст. л. сливочного масла
  • 3 ст. л. жирных сливок
  • соль

6-8 порций
Подготовка: 3 ч
Приготовление: 30-40 мин.

Приготовление:

  1. Для консоме курицу и грудинку положите в большую кастрюлю, залейте 4 л холодной воды, на небольшом огне доведите до кипения, снимите пену, уменьшите огонь до минимального. Луковицу, морковь и петрушку разрежьте вдоль пополам, поджарьте на сухой сковородке до коричневых подпалин, положите в бульон, варите 1,5 ч, не давая бурно кипеть. Выньте курицу, снимите мясо с костей, верните кости в бульон, добавьте букет гарни, варите 1.5 ч.
  2. Для оттяжки говяжью лопатку проверните через мясорубку, смешайте со слегка взбитыми белками, 2 ч. л. соли и 1 стаканом холодной воды. Готовый бульон процедите в чистую кастрюлю (грудинку отложите), добавьте оттяжку, доведите до кипения, варите на небольшом огне 30 мин. Процедите через полотняную салфетку (оттяжка не понадобится).
  3. Для профитролей влейте в сотейник 1/2 стакана воды, положите масло
  4. и щепотку соли, доведите до кипения, одним движением всыпьте сразу всю просеянную муку. Энергично размешивая, готовьте 2-3 мин., снимите с огня и по одному вбейте яйца, каждый раз тщательно вымешивая.
  5. Получившееся тесто положите в кондитерский мешок или при помощи 2 чайных ложек, смачивая их водой, отсадите на выложенный пергаментом противень шарики диаметром 2 см. Смажьте их взбитым с водой желтком и выпекайте в разогретой до 180 °С духовке 15 мин. Остудите.
  6. Для начинки часть куриного мяса и часть вареной грудинки (в произвольном соотношении, но в общем не больше половины, остальное мясо здесь не понадобится) проверните через самую мелкую решетку мясорубки, смешайте с растопленным сливочным маслом и сливками до однородности. Посолите по вкусу. Получившимся фаршем начините профитроли через небольшой разрез - это удобно делать при помощи кондитерского мешка с тонкой насадкой.
  7. Доведите консоме до кипения, разлейте в подогретые тарелки или чашки, выложите профитроли с начинкой. Подавайте немедленно.
 

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

Рекомендуемые книги

Ирина Чадеева: Пироговедение. 60 праздничных рецептов

alt

Джейми Оливер: Кухня Джейми

Джейми Оливер: Кухня Джейми

Курс обучения английскому дома My English Baby

Что мешает вашему ребенку стать лидером

Войти
Регистрация