Рождественский суп, петит мармит

Рождественский суп, петит мармит

Рецепт:

Слово marmite обозначает по-французски обычно кастрюлю, но не простую, а чугунок или глиняный (керамический) горшок с крышкой. A petite -это «маленький». Но «петит мармит» - это уже название вот такого супа. Он действительно варится в горшочке, впрочем, в маленьком или большом - по вашему усмотрению. Этот невероятно концентрированный суп подают на Рождество - бульон и мясо вместе; а овощи на отдельной тарелке.
Начинайте готовить за 10 ч до подачи

Ингредиенты:

  • 5-7 филе куриного бедра (без кожи)
  • 8 маленьких морковок
  • 4 небольших корня пастернака
  • 3 стебля молодого лука-порея (только белая часть)
  • маленький пучок молодого зеленого
  • лука или шнитт-лука
  • сухой херес
  • оливковое масло «экстра вирджин»
  • соль,
  • свежемолотый черный перец
  • белый хлеб для подачи
Для бульона:
  • 2 кг крупных говяжьих хвостов
  • 1 кг мозговых костей
  • 1 большая луковица
  • 3 стебля сельдерея
  • 1 лавровый лист
  • 1 веточка тимьяна
  • 2 веточки майорана
  • по 10 горошин душистого и черного перца

10-12 порций
Подготовка: 8 ч
Приготовление: 1 ч 20 мин.

Приготовление:

  1. Для бульона хвосты порубите крупными кусками, положите на противень. Лук разрежьте пополам (можно не чистить), добавьте к хвостам вместе с мозговыми костями. Поставьте противень в разогретую до 220 °C духовку, чтобы мясо и кости подрумянились, 10-15 мин. За это время 1 раз переверните.
  2. Переложите кости, хвосты и лук в большую кастрюлю, залейте 4 л воды. На небольшом огне доведите до кипения, аккуратно снимите пену, не перемешивая ничего в кастрюле. Добавьте остальные ингредиенты бульона. Варите, не давая бульону бурно кипеть, 6 ч. За это время 2 раза можно добавить по 1 стакану холодной воды, если вам кажется, что бульон выкипел слишком сильно.
  3. Готовому бульону дайте остыть, 2 ч. С хвостов снимите мясо. Мозговые кости выньте очень аккуратно, достаньте мозг, сохраните его (кости не понадобятся). Процедите бульон и поставьте в холодильник ьа 2 ч, затем снимите жир.
  4. Для супа пастернак разрежьте на несколько частей, морковки оставьте целыми. Порей разрежьте вдоль пополам, промойте, обсушите. Выложите все овощи и филе куриных бедер на противень. Сбрызните оливковым маслом, поставьте в разогретую до 220 °С духовку, чтобы курица и овощи подрумянились, примерно 10 мин. За это время 1 раз переверните.
  5. Разогрейте бульон на среднем огне. Положите в бульон курицу и овощи, доведите до кипения, уменьшите огонь до минимального, готовьте 1 ч. Приправьте солью. Затем выньте овощи и курицу, процедите бульон через полотняную ткань или фильтр для кофемашины. Куски курицы разрежьте пополам.
  6. Окуните пучок зеленого лука в кипящую воду на 10 сек., обсушите. Мясо от бычьих хвостов соберите в «пучки» и перевяжите каждый «пучок» пером зеленого лука. Прогрейте овощи из бульона, мясо и костный мозг в духовке.
  7. Опять доведите бульон до кипения. Поджарьте хлеб в тостере или в духовке. В подогретые тарелки положите по куску курицы и 1-2 «пучка» мяса хвостов, сбрызните хересом, залейте кипящим бульоном. На отдельных тарелках подайте овощи и тосты, выложите на них кусочки костного мозга. Поперчите тосты и бульон, подавайте немедленно.
 

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

Рекомендуемые книги

Ирина Чадеева: Выпечка по ГОСТу

Ирина Чадеева: Выпечка по ГОСТу

Ирина Чадеева: Пироговедение. 60 праздничных рецептов

alt

Курс обучения английскому дома My English Baby

Что мешает вашему ребенку стать лидером

Войти
Регистрация