Едем на шашлыки

Шашлык, барбекю - это и процесс, и результат, название и праздника, и блюда. Традиция, ритуал и просто повод собраться дружной компанией. Торжественно открываем сезон шашлыка  2010.

Поездка "на шашлыки" - это настоящий ритуал, требующий серьезной подготовки. До чего же приятно заранее, не спеша и придирчиво выбирать в мясном ряду на рынке нужное мясо, а потом перетирать его с луком, посыпать перцем и солью и обильно заливать белым сухим вином - ни в коем случае не уксусом, в крайнем случае кефиром. И ждать несколько часов предвкушении.
Особое удовольствие - разжечь в мангале или жаровне заранее припасенные сухие березовые угли, а когда огонь дойдет до нужной кондиции, установить шампуры с нанизанными на них кусками шашлыка и поворачивать их, чтобы поджаривались равномерно, и сбрызгивать тем же вином. Аромат - на всю округу! О вкусе не стоит и говорить, он хорошо знаком каждому. А вот от чего зависит вкус того или иного шашлыка? В первую очередь от продукта: это может быть баранина или говядина, свинина, осетрина - каждый замечателен по-своему.

Пройдемся по рецептам.

Шашлык по-домашнему

Самый простой и распространенный, "семейный" способ приготовления шашлыка: на дно стеклянной или эмалированной посуды щедро насыпаем кольца репчатого лука, на них - слой порезанного на ровные куски мягкого мяса, предпочтительнее всего свинины. Посыпаем солью и перцем, поливаем сухим белым вином. Снова слой лука и снова слой мяса, соль, перец, вино. Так чередуем, пока миска или кастрюля не заполнится доверху, последний слой - кольца лука. Накрываем тарелкой, кладем легкий гнет и ставим в холодильник на 4-5 часов. Нанизываем на шампуры, жарим как обычно. Можно "поднизать" к мясу помидоры, зубчики чеснока, крупные куски репчатого лука. Подаем прямо на шампурах, отдельно предлагаем зелень, соусы и непременный спутник шашлыка - лаваш.

Шашлык из баранины

Ингредиенты на 1 кг баранины - 4 луковицы, стакан белого сухого вина, лимон, помидоры, зеленый лук (зелень петрушки, кинзы), соль, перец.

Мякоть задней ноги или почечную часть нарезаем кусочками примерно по 20-25 г, складываем в миску, посыпаем солью, молотым черным перцем (можно добавить зерна кинзы) и натертым на крупной терке или очень мелко порезанным луком, хорошо перемешиваем, поливаем вином и ставим на 5-6 часов в холодильник. Впрочем, если вам досталось мясо молодого барашка, то вином его заливать не надо, к обычным специям добавить зелень петрушки и держать на холоде меньше, 2-3 часа достаточно.

Нанизываем на шампуры, жарим над углями, готовое мясо снимаем на большое блюдо, сбрызгиваем оливковым маслом и лимонным соком. Обязательный гарнир - зеленый лук, дольки лимона, свежие помидоры, порезанные на 4 части. При желании можно подать отдельно сваренный и хорошо подсушенный рис. Соус - гранатовый или специальный шашлычный.

Шашлык из свинины готовится таким же образом.

В Грузии шашлык - мцвади - готовят из говяжьего или бычьего мяса. Мцвади из бастурмы, то есть из предварительно промаринованной говядины, нам хорошо знаком, именно его чаще всего подают в наших шашлычных, ресторанах. Для грузинской же кухни более характерен шашлык из баранины с баклажанами.

Грузинский мцвади с баклажанами

Корейку или заднюю часть (желательно молодое мясо) нарезаем на куски одинакового размера.
Баклажаны глубоко надрезаем вдоль, в разрез кладем куски мяса, посыпанные солью и черным молотым перцем. Нанизываем на вертел таким образом, чтобы захватить оба конца баклажана и все куски мяса.
Жарим над углями, вращая вертел так, чтобы и мясо, и баклажаны пропеклись равномерно. Еще одна особенность: во время обжаривания мясо и баклажаны периодически смазываем растительным маслом с помощью перышка или тонкой кисточки.

Шашлык по-азербайджански - кебаб

Главное отличие кебаба от привычного шашлыка: для него требуется не выбранная мякоть от задней части, а грудинка. Рубим мясо молодого барашка на куски вместе с косточками и хрящами, не маринуем, не добавляем лук. Металлические шампуры лучше заменить деревянными прутиками. Нанизываем на них мясо и обжариваем на мангале 10-12 минут, все время поворачивая. К кебабу подаем очищенные зубчики чеснока и молодую зелень целиком, не нарезая, раскладываем на блюде в виде гарнира 5-6 пучков, следя за тем, чтобы в каждом пучке было по стеблю каждого сорта зелени и по 2 стебля зеленого лука. Бакинцы едят кебаб, откусывая одновременно с мясом зелень. На 1 кг бараньей грудинки - 20 головок зеленого лука с пером, 10 головок чеснока с зеленым пером, по 5-6 стеблей базилика, мяты, кресс-салата, эстрагона.

Шашлык из рыбы

Благородную крупную лососевую рыбу - осетрину, севрюгу, белугу, чавычу - тщательно моем, режем на кусочки по 40-50 г, посыпаем солью и перцем, нанизываем на вертел и жарим 8-10 минут над раскаленными углями так же, как шашлык из баранины. Чтобы осетрина хорошо прожарилась, вертел периодически поворачиваем, а кусочки рыбы смазываем растопленным сливочным маслом. На отдельных шампурах обжариваем помидоры. Подаем на подогретом блюде, гарнировав подготовленными помидорами, кольцами репчатого лука, посыпав рубленой зеленью лука и петрушки.

Маринады для шашлыка

Для начала хорошо усвоив и проверив на практике классические способы маринования мяса, каждая хозяйка начинает экспериментировать с рецептами: что-то добавит, что-то заменит, от чего-то откажется. В результате создается настоящая энциклопедия маринадов, более или менее острых, с различными пряностями. Вот некоторые, завоевавшие популярность.

• Не просто тертый лук, но выжатый из лука сок плюс приправы по выбору.
• Минеральная вода. Но в этом случае пряностей нужно взять побольше, иначе мясо получится пресным.
• Кефир и дольки лимона в сочетании с мятой, кинзой, имбирем, порошком карри. Такой маринад особенно хорош для шашлыков из мяса птицы.
• Оливковое масло высшего сорта, лимонный сок, пряные травы - от их выбора во многом зависит вкус мяса.
• Смесь вина с соевым соусом (китайская кухня) плюс чеснок, имбирь, перец и мед.
• В греческих ресторанах маринуют мясо в смеси гранатового сока и водки (4:1).
• Армянский маринад измельчают и смешивают много лука, укропа, кинзы, добавляют гвоздику, сок, цедру и мякоть лимона, заливают смесью коньяка и виноградного уксуса (пополам).
• Многие хозяйки используют в качестве маринада томатный сок с кетчупом (для остроты), виноградный или облепиховый сок, обычный квас в сочетании с луком и медом, пиво, смешанное с готовой горчицей, плюс соль и перец (в таком маринаде нужно выдерживать мясо дольше), разбавленный водой соус чили.
• Оригинальный рецепт маринования бараньего шашлыка: мясо на несколько часов замачивают в крепком чае, затем поливают лимонным соком или майонезом. Впрочем, майонез и сам по себе — хороший маринад, придающий мясу особую остроту и нежность.

Несколько общих советов по подготовке и приготовлению шашлыка:

• Не стоит оставлять мясо в маринаде надолго, на ночь: 5-6 часов более чем достаточно, оно и пропитаться успеет, и сохранит свежий мягкий вкус.
• Остается заметить, что выбор пряностей зависит от ваших пристрастий. Есть только один общий совет: чем свежее и лучше мясо, тем меньше требуется дополнительных приправ и специй. Солить маринад или нет - тоже дело вкуса.
• Основное правило: для приготовления мяса на открытом огне необходим не сам огонь, а исходящее от него тепло. Поэтому при приготовлении мяса на шампурах оптимально располагать их на высоте 10-15 см над углями так, чтобы они плотно соприкасались. В этом случае их края не будут обугливаться.
• Металлические шампуры лучше не с круглым сечением а скрученным или квадратным. Тогда при запекании мясо не будет скользит и запечется ровно.
• При использовании деревянных шампуров нужно из обязательно вымочить в воде, чтобы они не воспламенились от огня.
• Теперь часто мясо жарят на решетке-барбекю, переворачивая с помощью щипцов или лопатки.
• Рыбу удобно жарить, зажав между двумя специальными решетками.
• Перед употреблением решетки (если вы их используете) стоит смазать растительным маслом, благодаря чему мясо не будет прилипать.

Полина Соболева